Udivujme sa
Gastronómia ako zážitok
Gastronómia, podobne ako iné podnikateľské činnosti, podlieha rôznym vplyvom a prispôsobuje sa meniacim požiadavkám hostí. Gastronomické zariadenie už nie je len miesto, kde si možno uhasiť smäd alebo zahnať hlad, ale priestor na príjemný zážitok. Stáva sa „javiskom“, na ktorom sa „inscenuje“ zážitok a čoraz častejšie je do neho priamo zapojený aj hosť.
Zážitok hosťa ovplyvňuje množstvo faktorov – interiér, kombinácie rôznych chutí a vôní, vhodné snúbenie jedál a nápojov, hudobná produkcia, pozorovanie práce kuchárov pri príprave jedál, zapojenie hostí do prípravy jedál či možnosť voľby surovín hosťom na prípravu jedla. Dochádza pritom k prelínaniu rôznych typov a foriem gastronomických zariadení a rôznych konceptov, ktoré zážitková gastronómia ponúka …
Trhová reštaurácia
Priekopníkmi trhových reštaurácií sú Rakúsko a Švajčiarsko. V Rakúsku patri medzi najväčších prevádzkovateľov trhových reštaurácií (Markt Restaurant) spoločnosť Rosenberger. Vo Švajčiarsku je to spoločnosť Mővenpick , ktorá prevádzkuje reštaurácie pod názvom Marché Restaurant.
Trhová reštaurácia funguje na princípe voľného výberu (free flow). Široká ponuka teplých a studených jedál pripravených pred hosťom, zeleninových a ovocných šalátov, múčnikov, studených a teplých nápojov a ďalšieho tovaru je atraktívne usporiadaná v nákupnej zóne, kde sa hosť voľne pohybuje v prostredí plnom vizuálnych zážitkov, podnetov z hojnosti a bohatého výberu, ktoré motivujú k nákupu. Ponuka sa prezentuje podľa sortimentu v jednotlivých stánkoch, podobne ako na trhovisku (odtiaľ názov trhové reštaurácie). Hosť si svoju porciu jedla zostaví sám, niektoré druhy jedál pripravuje kuchár priamo pred jeho očami a zo surovín, ktoré sú vystavené na pultoch, čo pomáha vytvoriť pravú trhovú atmosféru. U hosťa rozhodujú v prvom rade jeho oči. Významný je aj spontánny kontakt so zamestnancami. Sortiment tovaru sa počas roka výrazne mení, usporadúvajú sa rôzne akcie v závislosti od ročného obdobia (Veľká noc, Jahodový sen, Tvarohové a jogurtové variácie). Trvajú spravidla 10 až 14 dní a majú u hostí veľký ohlas.
Veľká pozornosť sa venuje deťom, ktorým trhové reštaurácie ponúkajú osobitné služby, napríklad pri oslave narodenín. Spoločné hry, spev a aktívna účasť niektorého z pracovníkov reštaurácie umocňuje u detí zážitok z gastronómie.
Filozofia trhovej reštaurácie je založená na vysokej kvalite výrobkov a služieb, čerstvých surovinách (žiadne polotovary a mrazené potraviny), všestrannej hygiene, úslužnosti pracovníkov a priaznivom pomere ceny a hodnoty. Existujú tu dve formy konzumácie jedál: prvá má oddelenú nákupnú zónu od odbytového priestoru (reštaurácie). Pri tejto forme platí hosť za tovar pri pokladni, ktorá je pri východe z nákupnej zóny a odnáša si ho k stolu v odbytovej časti. Pri druhej forme hosť pri vstupe do trhovej reštaurácie dostane kartu, na ktorú sa zaznamenáva jeho nákup pri jednotlivých stánkoch. V nákupnej zóne sú aj stoly a stoličky kde hosť konzumuje jedlá a nápoje, ktoré si vybral. Za konzumáciu platí až v pokladni pri východe z reštaurácie.
Carving
Aj keď carving (vyrezávanie) mnoho ľudí spája s lyžovaním, v poslednom čase sa uplatňuje aj vo svetovej gastronómii. Ide o vyrezávanie ovocia, zeleniny a vytváranie rôznych „umeleckých diel“ (sošky, zmenšeniny) z ľadu, čokolády, syru, cesta alebo masla. Carving sa dostal na európske stoly z Thajska a Číny. Najznámejšími a najnadanejšími propagátormi carvingu v Európe sa stali Taliani. Produkty carvingu nie sú určené priamo na konzumáciu, slúžia najmä na dekoráciu slávnostnej tabule, ako súťažný či výstavný exponát. Spoločnosti organizujúce svoje firemné podujatia objednávajú u kuchárov vyrezávanie loga firmy do ovocia alebo zeleniny. Na Slovensku sa najčastejšie v rámci carvingu využíva ovocie a zelenina. Na vyrezávanie možno využiť široké spektrum rôznych druhov ovocia a zeleniny (reďkovky, jablká, kaleráby, mango, papája, pór, mrkva, paradajky, hrušky, uhorky, baklažán, ananás, melóny, tekvice). Z nich možno vyrezať rôzne podoby kvetov, motýľov, reliéfov, sošiek.
Kvety – súčasť jedla
Nejde o žiaden nový „vynález“. Kvety boli súčasťou stravy našich predkov a niektoré reštaurácie ich znova „objavili“ a s úspechom ich ponúkajú hosťom. Kvety patria k zážitkovej gastronómii. Možno ich použiť na zdobenie jedál alebo sa používajú na dochucovanie pokrmov a nápojov. V Japonsku a Číne sa kvety konzumujú už tisícky rokov. Preto výrazný záujem o jedlé kvety spôsobil aj rozšírenie orientálnej kuchyne do celého sveta. Mnohé jedlé kvety majú porovnateľné množstvo vitamínov ako zelenina alebo ovocie, sú nízko kalorické a obsahujú prírodné antioxidanty. Jedlé kvety spravidla predstavujú špeciálne pestované kvety bez chemických postrekov, či umelých hnojív. V gastronómii možno použiť: sedmokrásky, fialky, púpavy, levandule, ruže, kapucínky, petúnie, muškáty, nechtíky, chryzantémy, kvety byliniek a ovocných stromov. Niektoré reštaurácie a bary využívajú kvety aj v miešaných nápojoch. Výhodou jedlých kvetov je, že spĺňajú nielen prísne kritériá modernej gastronómie, ale poskytujú hosťovi aj nevšedný zážitok pri konzumácii.
Tematické hostiny
Prevádzkovateľov gastronomických zariadení vedie k organizovaniu tematických hostín predovšetkým snaha obohatiť svoju tradičnú ponuku. Nechcú však len potešiť svojich stálych klientov, ale aj získať nových. Tematické hostiny môžu byť zamerané na určitý sortiment surovín (husacie hody, morské špeciality), na región alebo krajinu (španielska, thajská alebo iná kuchyňa), na tému (večera na Titanicu, stredoveká kuchyňa, pirátska večera) alebo na snúbenie jedla a vína (večera Rizlingu rýnskeho).
Príkladom tematickej hostiny je reštaurácia Roland Caffé, ktorá pre svojich hostí pripravuje brazílske večere churrascaria de rodizio. V tomto prípade je zaujímavé nielen samotné jedlo, ale aj forma jeho podávania. Názov tematickej hostiny vznikol z dvoch slov, ktoré vyjadrujú princíp celého večera. Churasco, alebo brazílske barbecue, bolo tradičné jedlo gaučov – kovbojov z južnej Brazílie. Rodizio je zasa koliesko, z jednej strany zelené a z druhej červené, ktoré má každý hosť položené na stole. Ak je zelenou farbou hore znamená to pre personál pokyn, že gurmánska šou sa môže začať. Počas večere sa pasador (pôvodný názov obsluhujúceho personálu v portugalčine) pohybuje od stola k stolu a nosí na ražni alebo veľkom meči, rôzne druhy mäsa, ovocia a zeleniny. Každému návštevníkovi odreže plátok pochúťky na jeho tanier. Ak je hosť nasýtený, otočí koliesko červenou farbou nahor a to je signál pre pasadora, že má dosť alebo potrebuje pauzu.
Špecifické gastronomické produkty
Súčasťou modernej gastronómie sú aj nové koncepty týkajúce sa produktu. Niektoré z nich sú naozaj jedinečné alebo málo rozšírené. V roku 1994 v Mall of America v Minneapolise v USA otvorili kaviareň s klímou džungle (Rain forest). Interiér kaviarne tvorí bujná vegetácia, tropické vtáky, motýle, veľké akváriá so slanou vodou a hučiace vodopády pripomínajúce lejaky. K tomu všetkému patrí aj špeciálny klimatizačný systém vytvárajúci správnu klímu džungle.
V roku 2000 zriadila skupina zrakovo postihnutých vo švajčiarskom Zűrichu reštauráciu nazvanú Blindekuh (slepá krava). Reštaurácia je založená najmä na zmyslovom vnímaní bez zrakových vnemov. Tma návštevníkom umožňuje kompletne prehodnotiť doterajšie predstavy o chuti. Bez zraku totiž ostatné zmysly ponúkajú nové zážitky. Hosť objavuje skutočnú chuť jedla, neovplyvnenú zrakovými vnemami. Šéfkuchár pripravuje pokrmy z čerstvých surovín, aby tak hosťom pomohol tešiť sa z autentickej chute pokrmu.
Návšteva tmavej reštaurácie ponúka aj jedinečnú sociálnu skúsenosť. Hostia sa zrazu ocitnú v podobnej situácii ako nevidiaca obsluha, čo už samo osebe v reštaurácii vytvára zaujímavú atmosféru. Táto výmena rolí prirodzene navodzuje dôveru vidiacich návštevníkov v nevidiaci personál, bez ktorého by boli v tmavom priestore stratení. Takáto skúsenosť je emocionálne silná a buduje vzájomný rešpekt. Aj samotná konverzácia medzi hosťami a personálom je potom omnoho voľnejšia a spontánnejšia.
Otvorená kuchyňa
V gastronomických zariadeniach sa jedlo pripravuje takmer výlučne za zatvorenými dverami. Kuchyňa a výdaj jedál sú striktne oddelené od priestoru pre hosťa. Koncept „otvorenej kuchyne“ (front cooking) tento tradičný prístup nabúráva. Kuchyňa aj s vybavenosťou a pracovníkmi sa posúva až k odbytovému stredisku, aby hosť mohol priamo zo svojho miesta pozorovať prípravu jedál.
Príprava jedál pred zrakom hosťa nie je úplná novinka. Už dlhšie tento trend uplatňujú niektoré pizzerie, kde kuchár pripravuje jedlo pred hosťami v peci na pizzu. Podobne cateringové spoločnosti na rôznych VIP podujatiach využívajú možnosť prípravy pokrmov pred zrakmi hostí. Otvorená kuchyňa sa dá dobre využiť pri príprave suši a jedlách ázijskej kuchyni, ktorá je založená na čerstvých surovinách a rýchlej príprave. Hostia ocenia, že môžu sledovať kuchára priamo pri práci, aj keď často ide len o očný kontakt. Hostia vidia, kuchári nezaháľajú a sú aj ochotní dlhšie čakať na pokrm. Varenie pred hosťom kladie na zamestnancov vysoké nároky. Kuchár by mali byť suverén, komunikatívny, mal by ovládať cudzie jazyky a potrebuje aj dávku exhibicionizmu, aby dokázal z prípravy jedla urobiť šou pre hostí.
V niektorých gastronomických zariadeniach je kuchyňa oddelená od odbytového strediska sklenou stenou. Výhodou je nižšia hlučnosť v reštaurácii a žiaden zápach. Ďalší variant umožňuje vidieť len tú časť „otvorenej kuchyne“, kde sa jedlá dokončujú. Ostatné priestory, (prípravovne, umyvárne riadu) sú mimo pohľadu hostí. Posledným variantom je kompletne otvorená kuchyňu, vrátane pomocných priestorov, kde hosť vidí aj to ako sa umýva riad, či pripravujú suroviny pred ich tepelnou úpravou.
Slow Food
„Začnite znova objavovať bohatosť a rozmanitosť chuti regionálnych kuchýň a vyhnite sa degradujúcim vplyvom rýchleho stravovania. Hnutie Slow Food chce byť avantgardnou odpoveďou na život v zhone, ktorý zmenil naše obyčaje a ohrozuje našu spoločnosť a krajinu…“ Výňatok z manifestu medzinárodného hnutia Slow Food.
Hnutie Slow Food je reakciou na globalizačné trendy v gastronómii, ktoré reprezentuje hlavne rýchle stravovanie (fast food) spoločnosti McDonald. Je to hnutie bojujúce za pomalé jedlo (slow food) a proti degradácii radosti zo starých dobrých chutí a receptov. Pretože ako sa vyjadril neznámy gurmán: „len jedna vec na svete je dôležitejšia ako jedlo, a tou je pitie, najmä dobré pitie“. Symbolom hnutia je slimák – protiklad modernej doby s uponáhľanosťou a stresom, ktoré znemožňujú ľuďom dostatočne vychutnať vôňu a chuť jedál a nápojov.
V podstate je toto hnutie staromódne, preferujúce kalórie, husaciu pečeň, suché salámy a šunku, plnotučné syry a skutočné smotanové krémy a zmrzliny. Hlavným cieľom hnutia je snaha, aby nezmizla zo sveta čo najširšia paleta chutí. Preto členovia pátrajú po regionálnych jedlách, študujú historické receptúry, usporadúvajú ochutnávky polozabudnutých jedál a samozrejme vo svojich gastronomických zariadeniach tieto jedlá a nápoje aj ponúkajú.
Tematické bary
Nové koncepty v gastronómii neobišli ani bary. Objavili sa tematické bary (cigarové bary, bar – eatery, írske puby, športové bary). Dôvodom pre vznik cigarových barov je nárast konzumentov, ktorí si obľúbili cigary. V roku 1997 sa predali v USA asi 3 miliardy kusov cigár, pričom neustále rastie podiel drahších, a teda aj kvalitnejších cigár. Cigara je pre mnohých ľudí symbolom životného štýlu a vyžaduje si okrem iného aj vhodné priestory na konzumáciu jedál a nápojov, ktorými sú najmä cigarové bary. Viaceré reštaurácie a hotely zriaďujú cigarové salóniky alebo usporadúvajú pravidelné „cigarové večierky“, pričom nezriedka sú to večierky zamerané na ženských zákazníkov. Pochopiteľne, že v cigarových baroch nejde len o odbyt tabakových výrobkov. Kto fajčí jednu cigaru polhodinu a niekedy aj hodinu, má dosť času na to, aby si vypil jeden, dva či viac drinkov. Odporúčajú sa predovšetkým nápoje, ktoré harmonicky dopĺňajú chuť cigár. Cigarové bary majú aj ďalší významný vedľajší účinok. Aj fajčiari cigariet, ktorých legislatíva v mnohých krajinách „vyháňa“ z gastronomických zariadení, považujú cigarové bary za bezpečný prístav, kde sú vítanými hosťami.
Ďalším konceptom baru je konzumácia nápojov spojená s ponukou obmedzeného sortimentu jedál. Zatiaľ čo klasické, najmä americké bary, ponúkali len široký sortiment nápojov, bar – eatery ponúkajú aj jedlá, reprezentované exkluzívnou teplou a studenou kuchyňou najvyššej kvality. Jedlá sa ponúkajú výhradne ako jednotlivé porcie veľkosti „malého snacku“ alebo predkrmu. Pochopiteľne medzi jednotlivými barmi môžu byť v tomto smere značné rozdiely.
Interiér baru musí vytvárať príjemné prostredie, ktoré vyhovuje stretávaniu sa ľudí a komunikácii. Hosť ocení, keď nie je viazaný na jedno miesto, ale môže sa v bare voľne pohybovať, podľa nálady si posedieť alebo postáť.
V USA v posledných rokoch zaznamenávajú boom športové bary. Cieľom športových barov je sprostredkovať zážitok, „akciu“, aj keď je to len pseudoakcia, do ktorej je hosť vtiahnutý. Na hosťa „útočí“ záplava vizuálnych podnetov (portréty atlétov, športové artefakty, množstvo plazmových alebo LCD obrazoviek, na ktorých sa bez prestávky odvíjajú rôzne druhy športových zápolení). Interaktívna elektronika umožňuje hosťovi vybrať si zo svojho miesta športovú udalosť na sledovanie. To vytvára ilúziu, že sa aktívne zapája do športového súťaženia, že „je pri tom“. Pre jedlá a nápoje tu platí: „rozumná kvalita za rozumnú cenu“. V USA kraľujú výdatné „all american“ jedlá (z morských živočíchov, steaky a cestoviny). Pre športové bary sú tiež charakteristické vysoké tržby za nápoje, hlavne pivo. Zaujímavé jé, že prieskumom zloženia návštevníkov sa zistil vysoký podiel žien (až 40 %) vo veku od 25 do 54 rokov.
Etnická kuchyňa
Etnická kuchyňa je najrozmanitejší súbor gastronomických zariadení, ktoré poskytujú nielen špecifický druh jedál a nápojov, ale aj približujú hosťom blízke i vzdialené krajiny či náboženstvá, ku ktorým sa jedlá viažu. Pre dokonalý zážitok treba, okrem jedál a nápojov prispôsobiť aj interiér, ktorý pripomína krajinu či región. Keďže väčšina ľudí dnes hľadá niečo nové, etnické reštaurácie sú dokonalým sprostredkovateľom získania nevšedných zážitkov..
Väčšina ľudí si pod pojmom etnická kuchyňa predstaví čínsku či všeobecne ázijskú kuchyňu. V minulosti, najmä v podmienkach socializmu, predstavovali azijské alebo čínske reštaurácie príjemnú gastronomickú zmenu, aj keď pre väčšinu občanov nedostupnú, kvôli ich malému počtu. Po roku 1989 začali vznikať ďalšie etnické reštaurácie, ponúkajúce taliansku, vietnamskú a indickú kuchyňu či japonské suši. V indickej reštaurácii Mayur v Prahe (mimochodom vznikla na popud prezidenta Gustáva Husáka a indickej premiérky Indíry Gándhiovej v polovici 80.rokov) patrí medzi hlavné atrakcie príprava pokrmov v „tandore“. Je to tradičná indická pec, kde sa pripravujú na drevenom uhlí rôzne druhy mäsa a tiež indický chlieb. Pec je umiestnená za sklenou tabuľou a hosť môže pozorovať kuchára priamo pri práci.
V 90-tych rokoch 20. storočia začal do Európy prúdiť nový etnický smer: kuchyňa tex-mex. Ide o skĺbenie kuchýň Texasu (USA) a mexickej kuchyne. Najväčším hitom a obľúbeným jedlom tejto etnickej kuchyne je jedlo „do it yourself“ (urob si sám), nazývané fajita. Prísady do jedla (nadrobno pokrájané pečené alebo grilované mäso, zelenina, fazuľa, omáčky, prílohy a teplé pšeničné tortily), sa podávajú hotové na stôl a hosť si jedlo skombinuje sám.
Etnickou kuchyňou je aj židovská kuchyňa. Jej náročnosť vyplýva predovšetkým z potreby dodržiavať základné pravidlá pochádzajúce z Talmudu. Najnáročnejšou požiadavkou je oddelená mliečna kuchyňa a kuchyňa na spracovanie mäsa, vrátane použitého riadu, príborov a ostatného inventáru. Zložitosť židovskej kuchyne sa prejavuje aj v použitých surovinách, ktoré musia spĺňať určité kritéria vyplývajúce z tradícii, náboženských príkazov aj miestnych podmienok. Všetky použité suroviny musia byť kóšer.
Vo väčšine etnických kuchýň, ktoré sa zriaďujú mimo domovskej krajiny sa z ktorých pochádzajú dochádza k určitej úprave jedál, aby viac vyhovovali chuti miestneho obyvateľstva. Často sa používajú menej ostré omáčky a korenie, ktoré by mnohí hostia, neboli schopní skonzumovať. Iné jedlá (suši) sa dochucujú miestnymi ingredienciami, aby viac vyhovovali chuti obyvateľov. Úpravu jedál v rámci určitej etnickej kuchyne si často vyžaduje aj situácia na trhu, niektoré suroviny nie sú jednoducho k dispozícii.
Zážitková gastronómia má pred sebou veľkú budúcnosť Tak ako bude rásť životná úroveň obyvateľstva, ľudia budú čoraz viac cestovať a objavovať nové destinácie, budú klásť vyššie nároky aj na gastronómiu. K tomu treba prirátať neustále sa vyostrujúci konkurenčný boj v oblasti gastronómie, ktorý núti podnikateľov v tejto oblasti neustále prichádzať na trh s novými produktmi a konceptmi. V tomto boji obstoja hlavne kreatívni gastronómovia, ktorí dobre poznajú svojich hostí a urobia všetko preto, aby uspokojili ich potreby.